ほろ苦さの秘密

蕗の薹も終わり いよいよ摘草料理の季節となりました。

蓬(よもぎ)に野蒜(のびる)菜の花、うるい、クレソンなどなど
春のうららかな日にはお使いがてらに ついつい摘み取ってしまいます。

食物には味を感じさせる成分がいくつも含まれていて
中でも摘草の特徴である苦味には
タンニン、カフェイン、ニコチンなどが多く含まれているそうです。

そして 味の感知度がおそいことも特徴の一つ。
甘味は0.4秒 酸味は0.5秒 塩辛味は0.3秒に対して
苦味は1.1秒もかかります。
「後味が残る」という表現をしますが 
じっくりと味が伝わってくるという特徴なのです。
 
本来なら強く苦味を感じるものは 
味としては決して美味しいといえるものではないのですが 
少しの苦味は 癖になります。

ビール、お茶 コーヒー そして春の摘草。

今月の弊館のお料理では 野蒜やうるい 独活 蓬などの春の味もご賞味下さい。

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