今月のお茶菓子は 飛騨の秋菓子として定番の『栗よせ』
寒天などのつなぎは入れず あずきと栗を蒸しただけの
シンプルな竿菓子です。
甘味を控えた素朴なこの味は 皆様に大好評で
栗のある時期、秋だけのお楽しみなだけに
旅慣れたお客様はお土産に必ず買っていかれます。
栗といえば 岐阜県内南東に位置する中津川、
その名も知れた全国区ですが
9月に入るとともに、栗羊羹や栗おこわなど
多種多様な栗菓子、栗料理が花咲きます。
その中でも、つとに名高い『栗きんとん』。
栗と砂糖のみが原料のシンプルな和菓子。
シンプルな故に、その“材料”と“シゴト”が問われる部分でもあります。
最近は冷凍技術なども発達し、材料の栗を小出しにしながら
年間押し並べて生産されるところもあるように聞きますが
僅かな味と品質の差にこだわり
“まじめに”やっていらっしゃるところにとっては
原料が短期集中で供給されるこの時期は
年間で最も繁忙の極みを迎えるのであります。
栗を扱う業者さんですは
毎日トン単位の栗の入荷を受けて
鮮度にこだわり、その日のうちに加工されるのですが
そこで出る廃棄物は原料の５０％。
使えない殻や皮 ほんの少し黒ずんでいる（やや鮮度が落ちている）ものや
身を掻き出してあるものも、まだまだ絞りとれそうなものも
廃棄物として扱われるそうです。
この光景を見て、米の表面の４０％をこそぎ落として作られる
大吟醸酒を思い浮かべました。
ちなみに、トン単位で出てくるゴミの行方は。。。
と気になるのですが、それもご無用。
栄養価満点の栗の残存物は
栗畑へと還元されて
より品質の高い栗の生産へと循環されているそうです。
