当地では名実共になくてはならない
そしてお越しになる皆様の大多数が期待感をお持ちの食材“飛騨牛”
当館では、実直で目利きの良い歴史有る精肉店さんを近所に持つ地の利も味方して
年間を通じて少量ながらも
殆んどの方にご納得いただけるものをご提供できていると自負しております。
そして過ぎ去りし初夏から中秋にかけての鮎。
今が盛りの薫り高い飛騨懐の松茸。
こうなると“冬”の食材は？ と期待してしかるべし、でしょう。
車で一時間の富山湾の天然の生簀もむべなるかな、ですが
やはり厳密には“地の物”といって飛騨牛との双璧としては謳えません。
そこで目をつけた？のが『奥飛騨すっぽん』
車で５０分ほどの奥飛騨平湯温泉地内で
『ナガセスッポン養殖場』さんがあります。
武田信玄公の隠し湯のひとつという古い歴史を持つ薬効確かな平湯温泉で
日々湯治客よろしく育まれているすっぽんたちは
永年の研究に裏打ちされた滋味豊かな餌も与えられ
伝染病にもかからないため、薬も一切使用せず
天然の鼈以上に栄養価が優れているそうです。
しかしながら、５万匹という凄い数をお育てながらも
基本的には、全てを自社の健康食品用に加工され
食用としては殆んど門外に出されていらっしゃいません。
そこを何とか、と頼み込んで拝み倒して
このたび数量限定ながら出荷いただける「契約」をさせていただくことが出来ました。
すっぽんというのは
「雷が鳴っても銜えたものを放さない」という獰猛なイメージがありますが
お話を伺ったところ
実はその逆で、人の足音だけでも怯えてストレスフルになってしまう
繊細な生き物だそうです。
ましてや写真を撮るなどと、、、ということで
養殖場の外から望遠で撮って参りました。
同行した当館の金山料理長は
この飛騨地方から出たことこそないとはいえ
食都 高山での古き厳しき正道の修業をされてきた人で
（少なくとも私から見る限り）あらゆる食材に精通しております。
第一歩として、冬の地味の目玉となりうる食材確保は出来ましたので
さて、これをどのように“料理”してくれるのか
後日の段にてご報告させていただきたく思います。
